PAOLO FRESI SRLS N° TVA: 02843420908
Le menu
Une cuisine délicatement créative où la viande est la reine, mais qui laisse aussi de la place au poisson pour enrichir ce que nous imaginons comme une expérience culinaire et sensorielle à la découverte d’associations inédites mêlant saveurs et matières premières de toute l’Italie. Terre et mer alternent donc mais très souvent se poursuivent et se complètent pour offrir également des associations inédites. Notre menu change deux fois par an pour suivre les saisons. Utiliser les ingrédients lorsqu’ils sont réellement disponibles dans la nature nous permet d’en exalter la saveur, de garantir la qualité et d’avoir des produits en circuit court. Les herbes aromatiques et fleurs comestibles cultivées directement par nos soins ajoutent des notes gustatives et chromatiques qui rendent les plats attrayants et à découvrir.
Nos viandes
La viande est notre spécialité et pour cette raison, en plus de constituer la base de plusieurs plats, nous la proposons également seule, avec différentes découpes et cuissons : florentine, côte, tagliata et filet de bœuf irlandais sélectionné, mais aussi des viandes locales comme le coquelet fermier sarde, les côtelettes d’agneau IGP. Selon la disponibilité chez notre fournisseur, nous proposons également d’autres découpes particulières.
Depuis le début, nous avons choisi de réaliser directement la maturation de la viande afin de pouvoir vérifier de près le type de traitement le plus adapté à chaque pièce. Nous avons décidé de nous équiper d'une armoire de maturation spécifique qui garantit des conditions de température, d’humidité et d’hygiène étudiées pour préserver les propriétés et les qualités organoleptiques de la viande. Un traitement qui demande parfois jusqu’à un mois et demi de séjour de la viande au réfrigérateur. Grâce à ce procédé, la viande ne perd pas de sang lors de la cuisson et elle est plus tendre en bouche, en plus de présenter des saveurs que l’on ne percevrait pas autrement, comme par exemple celle des glands pour les animaux ayant pâturé en plein air. Pour nous, il est très important de savoir d’où proviennent les viandes que nous vous servons, mais aussi comment elles ont été élevées et nourries. Une attention qui nous garantit un niveau final de très haute qualité.
Nouvelles saveurs
Les matières premières
Notre souhait est de faire découvrir à nos hôtes de nouvelles saveurs et des associations inédites, capables d’éveiller la curiosité et d’ouvrir à de nouvelles expériences. Une proposition gastronomique délicatement créative, toujours nouvelle et en constante évolution, qui ne tombe jamais dans les excès susceptibles de dénaturer le goût des matières premières. Daniele Amarilli, notre jeune et talentueux chef, aime expérimenter et nous suivons son élan créatif qui l’amène à proposer ce petit plus, cet ingrédient supplémentaire qui transforme le plat en une découverte.
La qualité des matières premières devrait être une évidence pour un restaurant, mais nous savons que ce n'est pas le cas. Pour nous, c'est indispensable. Afin d'offrir le meilleur goût, nous avons choisi dès le début de ne faire aucun compromis et, avec notre chef, nous sélectionnons personnellement les fournisseurs, en approfondissant la provenance de chaque ingrédient ainsi que les méthodes d'élevage, de pêche et de culture. En particulier, les légumes de saison sont produits dans la région et le poisson est uniquement pêché dans notre mer, afin que chaque jour la fraîcheur soit maximale.
Sensorialité
Manger est une action qui implique tous les six sens. Oui, car les sens sont six et nous allons vous le démontrer. Tout d'abord, il y a la vue : c'est pourquoi nous soignons la présentation des plats, l'association des couleurs, les formes à donner aux différents mets.
Le goût et l'odorat
L'ouïe et l'imagination
Puis il y a le goût, qui va de pair avec l’odorat, et ici nous n’ajoutons rien car savourer un plat dès son parfum ouvre à un monde de sensations. Passons au toucher, peut-être le sens que les règles de bienséance nous poussent à réprimer le plus, même si nous aimerions l’utiliser davantage, avouons-le. Heureusement, il existe des aliments qui font exception comme le pain, les fruits, les crustacés et les mollusques. Dans ces occasions, nous redevenons des enfants, lorsque la découverte du nouveau passait par les mains et la bouche.
Enfin, il y a l'ouïe : le craquement du pain carasau, le grésillement de la viande servie sur la plaque, les dents de la fourchette qui enroulent voluptueusement des fils de pâtes glissant dans leur assaisonnement, la sphère de chocolat qui se brise sous l'insistance de la petite cuillère. Nous pourrions continuer encore longtemps et nous savons que chaque description a éveillé en vous un souvenir gustatif, mais nous ne voulons pas nous attarder avant de vous révéler le sixième sens : l'imagination.
Chaque plat nous transporte dans un autre monde fait de souvenirs et de sensations, celles que le chef a voulu imprimer dans ses créations.
Il y a des plats qui restent en nous parce qu'ils touchent des cordes qui ne sont pas physiques.
PAOLO FRESI SRLS TVA: 02843420908