PAOLO FRESI SRLS USt-IdNr.: 02843420908
Die Speisekarte
Eine höflich-kreative Küche, in der Fleisch die Hauptrolle spielt, aber auch Fisch Platz findet, um das zu bereichern, was wir uns als eine kulinarische und sensorische Erfahrung zur Entdeckung neuer Kombinationen vorstellen, die Aromen und Rohstoffe aus ganz Italien mischen. Erde und Meer wechseln sich also ab, oft jagen sie sich und ergänzen sich, um auch neue Kombinationen zu bieten. Unsere Speisekarte wechselt zweimal im Jahr, um den Jahreszeiten zu folgen. Die Zutaten zu verwenden, wenn sie in der Natur wirklich verfügbar sind, ermöglicht es uns, ihren Geschmack zu betonen, Qualität zu garantieren und Produkte aus der Region zu haben. Von uns selbst angebaute Kräuter und essbare Blüten fügen geschmackliche und farbliche Noten hinzu, die die Gerichte ansprechend und entdeckenswert machen.
Unser Fleisch
Fleisch ist unsere Spezialität und deshalb bieten wir es, neben seiner Verwendung als Basis für verschiedene Gerichte, auch pur an, mit verschiedenen Schnitten und Zubereitungen: Fiorentina, Costata, Tagliata und ausgewähltes irisches Rinderfilet, aber auch lokale Fleischsorten wie das sardische Freilandhähnchen und IGP-Lammkoteletts. Je nach Verfügbarkeit bei unserem Lieferanten bieten wir außerdem immer wieder besondere Fleischstücke an.
Von Anfang an haben wir uns dafür entschieden, die Reifung des Fleisches direkt selbst durchzuführen, um aus nächster Nähe die am besten geeignete Verarbeitung für jedes einzelne Stück zu überprüfen. Wir haben uns dafür entschieden, einen speziellen Reifeschrank anzuschaffen, der Temperatur-, Feuchtigkeits- und Hygienebedingungen garantiert, die darauf ausgelegt sind, die Eigenschaften und organoleptischen Qualitäten des Fleisches zu erhalten. Eine Behandlung, die manchmal auch eineinhalb Monate Lagerung des Fleisches im Kühlschrank erfordert. Dank dieses Verfahrens verliert das Fleisch beim Garen kein Blut und ist am Gaumen zarter, außerdem kommen Geschmacksnoten zum Vorschein, die sonst nicht wahrnehmbar wären, wie zum Beispiel der Geschmack von Eicheln bei Tieren, die im Freien geweidet haben. Für uns ist es sehr wichtig zu wissen, woher das Fleisch stammt, das wir Ihnen servieren, und auch, wie die Tiere gehalten und gefüttert wurden. Diese Sorgfalt garantiert uns ein Endprodukt von höchster Qualität.
Neue Geschmacksrichtungen
Die Rohstoffe
Unser Wunsch ist es, unseren Gästen neue Geschmacksrichtungen und ungewöhnliche Kombinationen zu bieten, die Neugier wecken und zu neuen Erfahrungen einladen. Ein gastronomisches Angebot, das dezent kreativ, stets neu und ständig in Entwicklung ist, sich aber nie in Extreme verliert, die den Geschmack der einzelnen Zutaten verfälschen könnten. Daniele Amarilli, unser junger und talentierter Küchenchef, liebt es zu experimentieren, und wir folgen seinem kreativen Fluss, der ihn dazu bringt, Vorschläge zu machen, die diesem besonderen Touch, dieser zusätzlichen Zutat hinzufügen, die das Gericht zu einer Entdeckung werden lässt.
Die Qualität der Rohstoffe sollte für ein Restaurant selbstverständlich sein, aber wir wissen, dass dies nicht immer der Fall ist. Für uns ist sie unerlässlich. Um den bestmöglichen Geschmack zu bieten, haben wir von Anfang an beschlossen, keine Kompromisse einzugehen, und wählen gemeinsam mit unserem Küchenchef die Lieferanten persönlich aus, wobei wir der Herkunft jeder einzelnen Zutat sowie den Methoden der Aufzucht, des Fischfangs und des Anbaus genau nachgehen. Besonders das saisonale Gemüse stammt aus regionaler Produktion und der Fisch wird ausschließlich in unserem Meer gefangen, sodass wir jeden Tag maximale Frische garantieren können.
Sensorik
Essen ist eine Handlung, die alle sechs Sinne einbezieht. Ja, denn es gibt sechs Sinne, und das werden wir Ihnen jetzt beweisen. Zunächst einmal ist da das Sehen: Deshalb achten wir auf die Präsentation der Gerichte, die Farbkombinationen und die Formen, die wir den verschiedenen Speisen geben.
Geschmack und Geruch
Das Gehör und die Vorstellungskraft
Dann ist da noch der Geschmack, der Hand in Hand mit dem Geruchssinn geht, und hier fügen wir nichts hinzu, denn ein Gericht schon über seinen Duft zu genießen, eröffnet eine Welt voller Empfindungen. Kommen wir zum Tastsinn, vielleicht der Sinn, den uns die Benimmregeln am meisten zügeln lassen, auch wenn wir ihn gerne öfter einsetzen würden, geben wir es zu. Zum Glück gibt es Lebensmittel, die eine Ausnahme bilden, wie Brot, Obst, Krustentiere und Schalentiere. In solchen Momenten werden wir wieder zu Kindern, als das Entdecken des Neuen über Hände und Mund geschah.
Schließlich gibt es das Gehör: das Knacken des Pane Carasau, das Zischen des auf der Grillplatte servierten Fleisches, die Zinken der Gabel, die genussvoll Pastafäden aufrollen, die in ihre Sauce gleiten, die Schokoladenkugel, die unter dem Drängen des Löffelchens zerbricht. Wir könnten noch lange weitermachen und wissen, dass jede Beschreibung in euch eine geschmackliche Erinnerung geweckt hat, aber wir wollen uns nicht länger aufhalten, bevor wir euch den sechsten Sinn verraten: die Vorstellungskraft.
Jedes Gericht entführt uns in eine andere Welt voller Erinnerungen und Empfindungen, die der Koch in seinen Kreationen verewigen wollte.
Es gibt Gerichte, die uns im Innersten berühren, weil sie Saiten anschlagen, die nicht körperlich sind.
PAOLO FRESI SRLS USt-IdNr.: 02843420908